Бизнес-план: Кондитерская.

Стартовый капитал – 450 тыс.руб.
Прибыль в месяц – 140 тыс.руб.
Срок окупаемости – 4 мес.

Главная особенность российского рынка кондитерских заведений – нет крупных (в федеральном масштабе) сетевых игроков (подобно пиццериям, фастфудам, киоскам мороженого). В небольших городах (до 100 тыс. населения) местные кондитеры почти всегда лидируют на рынке. Сегмент очень перспективен, так как в России традиционно развита культура чаепития со сладостями.

Целевая аудитория

Сладости любят и покупают клиенты обоих полов и всех возрастов. Делить аудиторию по географии не вполне корректно: кондитерские заведения посещают не только жители центра города и районов, где есть крупные деловые и торгово-развлекательные центры, кинотеатры. Жители спальных районов не отстают – после работы или в выходной, они не поедут специально в центр за сладостями, если кондитерская есть рядом с домом.

Если в кондитерской действительно вкусный ассортимент и высокий сервис – в нее поедут люди, где бы она ни располагалась. Владелец кондитерской может сам сформировать свою целевую аудиторию по платежеспособности, выпуская преимущественно дорогие или, наоборот, дешевые сладости. В первом случае его основными клиентами будут люди старше 30 лет (чаще всего, женщины), во втором – студенты, школьники.

Конкуренция

Количество кондитерских заведений на душу населения в России намного меньше, чем в развитых странах. Связывают это, в основном, с дефицитом талантливых, способных делать действительно вкусные сладости, кондитеров. Изготавливать сладости гораздо сложнее, чем пиццу или роллы. Нередко кондитерские, расширяющие производство, вынуждены приглашать специалистов из Западной Европы. Конкуренция в этом сегменте невысока и растет медленно.

Требования к помещению

Небольшую кондитерскую можно открывать в помещении общей площадью 40 кв.м. Его структура:
— производственный цех (поделенный на несколько условных зон для обработки разнотипных продуктов);
— кладовая для хранения продуктов;
— кладовая для хранения готовых блюд;
— санузел;
— зал для посетителей.

Оптимальное расположение кондитерской – первый этаж здания.

Главные требования к помещению от СЭС:
— наличие вытяжки;
— изолированность производственного цеха от зала для посетителей;
— мойка для рук и для посуды должны быть раздельными;

Главные требования от Пожарного надзора:
— огнетушители в углах около входа в каждое помещение;
— наличие эвакуационного выхода в производственном цехе;
— план эвакуации, стрелки к путям на стенах;

Стоимость месячной аренды помещения в 40 кв.м. – 70-80 тыс. руб. в Москве, 40-50 тыс. в регионах. Понадобятся большие вложения (мебель, декор, качественный ремонт) в обустройство – порядка 500-700 тыс.

Необходимое оборудование

Кондитерская – один из самых требовательных бизнесов в сегменте общепита по оборудованию. Для полноценной работы понадобятся:
— аппарат для просеивания муки (25 тыс. руб.);
— тестомес (60 тыс.);
— машина для изготовления бисквита (100 тыс.);
— электроплита (30 тыс.);
— миксер (25 тыс.);
— машина-терка (25 тыс.);
— конвекционная печь (40 тыс.);
— варочный котел для крема (70 тыс.);
— холодильная камера (15 тыс.);
— морозильная камера (15 тыс.);
— вытяжка (10 тыс.);
Всего вложений – 400-420 тыс.

Персонал

Желательно, чтобы кондитерская работала в полторы смены (например, с 8 утра до 10 вечера). Для небольшого заведения понадобится нанять:
— повара-кондитера на полную ставку (зарплата в Москве – 45-50 тыс. руб., в регионах – 30-35 тыс.);
— повара-кондитера на полставки;
— продавца (25-30 тыс. в Москве, 15-20 тыс. в регионах);
— продавца на полставки;

На аутсорсинге: охранник (20 тыс. руб. в месяц в Москве, 15 тыс. в регионах), бухгалтер (5 тыс. в месяц), сантехник (2 тыс.), слесарь (2 тыс.), уборщик помещений (5 тыс.), администратор сайта (5 тыс.).

Реклама

Для рекламы возможны 2 подхода. Если вы позиционируетесь как небольшая кондитерская «шаговой доступности», то единственный эффективный вариант — наружная реклама в местах скопления целевой аудитории. Если ваши продукция и сервис хороши, то в скором времени возникнет устойчивое «ядро» аудитории и ее органичный прирост.

Если производственные мощности предполагают продажу продукции оптом, то в этом случае следует включить в бюджет такие каналы продвижения, как поисковые системы и различные тематические площадки.

Документы

Низкая конкуренция в сегменте кондитерских во многом связана с очень строгими требованиями по документам. Вот основные бумаги, которые нужно получить предпринимателю:
— заключение СЭС о том, что производство соответствует требованиям и нормам;
— санитарный паспорт;
— программа производственного контроля;
— сертификаты о том, что продукция соответствует нормативам;
— контракты на дезинсекцию, дератизацию;
— заключение от Пожарного надзора о том, что соблюдены требования безопасности;

Сколько можно заработать
Расходы

Расходы в первый год (аренда помещения, покупка оборудования и персонал) в Москве – 2,8-3,2 млн. руб., в регионах – 2-2,3 млн.

Сопутствующие расходы
— электричество (24 тыс. руб.);
— вода (120 тыс.);
— закупка продуктов (400-450 тыс.);

Всего: 3,3-3,7 млн. в Москве, 2,6-2,9 в регионах.

Доходы

Средний чек кондитерских в Москве – 700-800 руб. В регионах – 400-500. Для достижения рентабельности в 20-25% нужно не менее 18-20 ежедневных покупок в размере среднего чека. Конкуренция в сегменте маленькая, поэтому, если сладости качественные – есть все шансы.

Для роста выручки параллельно имеет смысл продавать продукцию в близлежащие кафе. Подробнее о том, как открыть кафе.
Чистая прибыль: 100-120 тыс. руб. в месяц.